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Consumo de la leche de llama

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Consumo de la leche de llama
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
Consumption of the llama (Lama glama) milk in Peruvian Andes
Manuel Jaime Dávila Acevedo*
RESUMEN
Se desconoce de forma fehaciente si en Sudamérica se consume o consumió leche de llama (Lama
glama). Precisamente la respuesta a esta interrogante ha motivado el presente trabajo de investigación. La
llama, principalmente por su tamaño y las múltiples formas de utilización que tuvo por parte del antiguo
poblador sudamericano (carga, fibra, carne, etc.), sería una probable “productora de leche” para el consumo humano, por poseer su leche características químicas y organolépticas que la hacen apta. Basándonos
principalmente en libros y artículos de cronistas, historiadores y estudiosos de los camélidos sudamericanos, encontramos razones que afirman o rechazan el consumo de esta leche. Al respecto, tienen mayor
sustento aquellas teorías que rechazan su sustento en el Antiguo Perú, básicamente por la no necesidad
de utilizarla, ya que los pobladores tenían cubiertos sus requerimientos nutricionales. Además, existen
consideraciones basadas en parámetros culturales de respeto a las especies. Todo ello permitiría llegar a la
conclusión de que efectivamente la leche no fue consumida. Sin embargo, no se descarta la posibilidad de
un consumo actual de leche de llama, aunque de manera restringida, y más bien ligado a la supervivencia.
La perspectiva de este estudio abre la posibilidad futura de una selección y mejoramiento de las llamas para
convertirlas en animales lecheros.
Palabras clave: llama (Lama glama), leche, alimentación, cosmovisión, consumo, andino, Sudamérica.
ABSTRACT
As of today, in realistic terms, it is unknown whether in South America llama’s (Lama glama) milk
was or is consumed. The present study tries to find an answer to this interrogation, mainly by the size and
manifold uses given to the llama by ancient South Americans (loading, fiber, meat, etc.), could probably
be a milk producer for human consumption, having the chemical and organoleptic characteristic that
makes it apt. Based mainly on books and articles of chroniclers, historians and investigators of South
America camelides we found reasons that confirm or reject the consumption of this type of milk, having
a greater sustenance those that reject its use in old Peru, basically because the nutritional needs of the
Peruvian population was reasonable fulfilled with other foods. Those who reject this theory based on
cultural parameters, reach to the conclusion that llama milk was indeed not consumed. In spite of above
mentioned conclusion we do not discard the possibility of llama’s milk consumption in a restricted way,
but related to survival needs, in addition to the future possibility of a selection and improvement of llamas
to turn them into milk animals.
Key words: llama (Lama glama), milk, feeding, cosmovision, consumption, Andean, South America.
* Licenciado por la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Alas Peruanas.
Manuel Jaime Dávila Acevedo
INTRODUCCIÓN
Las llamas son animales oriundos del Perú,
Bolivia, Chile y Argentina1. En el Perú, la población de llamas llega a cerca de un millón de cabezas1,2,3. En la época prehispánica, fue introducida
en Ecuador y Colombia, y a partir del siglo XIX,
a otros países. Actualmente existen poblaciones
de llamas en USA, Canadá, Nueva Zelanda, Australia, Francia, Italia y otros países1, llegando su
población aproximada a 3,7 millones de cabezas
en Sudamérica y aproximadamente 100 000 cabezas repartidas a nivel mundial1,2,3. Se calcula
que durante el Incanato la población de llamas
llegaba a los 12 millones de cabeza4, cálculo que
se hace considerando que luego de la conquista
de América, la población de camélidos se redujo
en ¾ partes debido a una epidemia de sarna, y tomando en cuenta también que esta población no
ha variado considerablemente en el transcurso de
los siglos posteriores.
La vida de esta especie animal en Sudamérica
está estrechamente ligada al desarrollo del hombre nativo de estas tierras, el que luego de cazarlas pasó a domesticarlas y criarlas hasta lograr un
sistema de manejo propio y dándole múltiples
usos.
Se sabe que al llegar los españoles al Perú
(1535), estos se encontraron con inmensos rebaños de llamas que eran utilizados por los indios, y
a los que ellos llamaron “ovejas de la tierra”5,6.
Las llamas se encontraban en todos los pisos
ecológicos, a excepción de la selva, pero fueron
desplazadas a las alturas por la presión de su
cacería y el uso de ellas como bestias de carga,
sometiéndolas a un excesivo trabajo en las minas durante la época colonial. Además, fueron
desplazadas también por la introducción de especies foráneas, como equinos, bovinos, ovinos
y caprinos. Debido a esto, con el tiempo se fue
perdiendo el hábito y las técnicas de crianza de
estos animales, no conociéndose actualmente en
forma clara y precisa los usos y las técnicas aplicadas en su manejo7,8,9.
La pérdida de información y de hábitos de
crianza puede haber llevado a la pérdida de variabilidad genética de la llama, ya que, por ejemplo,
antes se hablaba de una raza de llamas gigantes
(de 1,6 a 1,7 m da altura a la cruz), de las cuales
ya no se encuentran ejemplares.
Por otra parte, se desconoce si los pobladores
sudamericanos antiguos tenían acceso o usaban
alguna fuente de productos lácteos. Al observarse las especies que se encuentran en el continente,
se pede presumir, principalmente por su tamaño,
que la única para tal fin era la llama, teniendo en
cuenta que la leche del camello bactriano asiático, pariente de la llama, es consumida6.
Por tales razones, se busca determinar si el
poblador sudamericano consume o consumió
leche de llama para satisfacer determinadas necesidades, es decir, como alimento, medicina,
hechicería, etc.
La investigación histórica busca determinar
el consumo de leche de llama desde la domesticación de estas, pasando por las culturas preíncas
e inca y llegando hasta la actualidad. Busca también aportar al conocimiento humano, considerando a la leche de llama como posible recurso
alimenticio de los pobladores altoandinos, además de promover la selección y mejoramiento
genético de las llamas como productoras lecheras. Sin duda, tales aportes mejorarán además la
autovaloración de los criadores de llamas, generando en ellos la convicción de que son poseedores de animales de alto valor económico, social e
histórico, a más de realzar su noble labor, digna
de transmitirse a las futuras generaciones.
Orígenes
El centro de evolución de la familia de los
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
camélidos fue Norteamérica, hace unos 50 millones de años, según lo indican las huellas fósiles encontradas. Sus antepasados dieron lugar al
Poebrotherium, que era del tamaño de una oveja
y proliferaba alrededor de 30 millones de años
a. C, en el territorio que hoy ocupan los Estados
Unidos de Norteamérica15. En el mioceno, conforme se produjo el calentamiento del planeta,
ocasionando climas áridos y la expansión de las
praderas, los camélidos aumentaron de tamaño,
se adaptaron a un alimento de calidad secundaria
y desarrollaron un hábito de pastoreo itinerante,
adecuado a la migración a través de las estepas en
expansión7.
Hace unos 5 millones de años había rebaños
de camélidos avanzando hacia América del Sur,
cuando en el período del mioceno apareció el
puente de tierra entre América del Norte y esta,
evolucionando hasta originar a los camélidos
sudamericanos actuales, así como otros ya extintos (Lama gracilis)7.
Habitan entre los 3600 y los 5500 m.s.n.m., cubriendo una extensión de mas de 2000 km en la
Cordillera de los Andes.
En Sudamérica existe una cantidad aproximada de 3,7 millones de llamas, encontrándose
el 70 % de estas en Bolivia, el 25 % en el Perú2,3,16
y el 5 % restante entre Argentina y Chile.
En el Perú, la región ecológica que actualmente ocupan los camélidos es la puna, siendo
este el territorio más amplio de la región andina
(35 % de la sierra). Económicamente, constituye
la segunda fuente de recursos naturales dentro de
los grupos de pastores y de agricultores7.
Alimentación
Las llamas se alimentan casi exclusivamente
de hierbas perennes, especialmente cortas, típicas de estepas de altura, y también de vegetarles
como la Distichia, de brotes siempre verdes7.
Otros grupos de camélidos primitivos pasaron de Norteamérica a Asia por el Estrecho de
Bering, dando lugar a los camélidos asiáticos (camello bactriano y dromedario), que se encuentran principalmente en Asia Central y las regiones del África comprendidas entre el Mediterráneo y Senegal, y el Océano Atlántico y el Índico,
respectivamente6.
En su mayor parte, las llamas se alimentan
de gramíneas de los géneros Festuca, Poa, Bromus, Calamgrostis y Stipa sp. De todas ellas, las
festucas y los calamagrostis se desarrollan mejor
en los suelos húmedos, y constituyen la dieta preferida de los camélidos7,8,18. Sin embargo, durante
las faenas como bestias de carga consumen cualquier vegetación8.
Finalmente, los camélidos desaparecieron de
América del Norte, ya que fueron cazados hasta
la extinción. En las praderas norteamericanas se
hallaron restos de especies únicas, como los camelops y los paleoglama8. Sin embargo, en Asia y
Sudamérica, los camélidos fueron domesticados
hace 4 000 ó 5 000 años3, 15.
Reproducción
Distribución y hábitat
La llama se distribuye actualmente en el sur
del Perú, en el oeste de Bolivia, en la puna de Atacama, en Chile, y en el noroeste de Argentina.
Su período de gestación dura 348 ± 9 días.
Las hembras alcanzan la madurez sexual al año
de edad, pero mediante un correcto manejo,
estas son servidas recién entre los 2 y 3 años de
edad. Generalmente, el macho se utiliza para la
procreación a partir de los 3 años de edad21. Las
llamas hembras presentan ovulación inducida,
siendo este evento desencadenado por la
cópula22.
La época de apareamiento y parición va des-
Manuel Jaime Dávila Acevedo
de enero hasta abril, y después de un mes de la
parición, la hembra queda expedita para ser fecundada. Estas características reproductivas son
relativamente comunes para todos los camélidos
andinos. La hembra pare una sola cría, aunque en
raras ocasiones puede tener dos crías en una sola
parición21.
Los camélidos tienen un útero con dos cuernos, y, curiosamente, el mayor porcentaje de
las gestaciones se produce en el cuerno uterino
izquierdo18. La placenta es del tipo difuso y es
eliminada 2 ó 3 horas después del parto. La cría
nace bien desarrollada, y a las 2 ó 3 horas del
parto ya es capaz de ingerir calostro y seguir a
su madre.
Consumo, características y composición de la
leche de llama
El consumo de la leche de llama es un tema
controversial, pues existen al respecto opiniones
diametralmente opuestas. Actualmente, en el
mundo se conoce de la utilización de la leche del
camello bactriano, que es criado en Asia6, por lo
que se puede presumir que la llama, que también
es un camélido, pudo ser usada por los antiguos
sudamericano como animal no solo de carga y
como proveedora de lana y carne, sino que también puso ser productora de leche para el consumo humano5.
Los camélidos asiáticos (dromedarios) constituyen una importante fuente de leche para los
pobladores de las comunidades rurales, donde los
ordeñan 3 veces al día para producir alrededor de
nueve litros de leche diarios en la temporada húmeda y 6 litros de leche diarios de leche durante
la época seca, momento en el que esta leche es
particularmente apreciada, ya que escasea la del
resto del ganado15.
Es importante saber que la evaluación de la
composición de la leche de camélidos indica que
posee valor nutritivo para los humanos19. (Ver
Tabla 1.)
Características químicas
Un estudio detallado en los Estados Unidos
de América demostró que la leche de llama tiene un contenido más alto de azúcar (5,61 %) y
una proporción más baja de grasas que la leche
de otros rumiantes domésticos26.
La leche de llama contiene más calcio y menos sodio, potasio y cloruro, pero la concentración de minerales es similar a la encontrada en
la leche de vacunos. La composición de la leche
puede variar según la localización geográfica, y
también probablemente debido a las diferencias
Tabla 1. Composición porcentual de la leche de diferentes especies animales
TIPOS
Humano
Vaca
Cabra
Oveja
Búfalo
Camello
Llama
Asno
Yegua
Reno
Perro
Grasa
3,74
3,68
4,07
7,90
7,51
5,38
3,15
2,53
1,14
22,46
9,26
Azúcar
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
6,37
4,94
4,64
4,17
4,77
5,39
5,60
6,19
5,87
2,81
3,11
Caseína
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
0,80
2,88
2,87
4,17
4,26
3,49
3,00
0,79
1,30
8,38
4,15
Albúmina
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
1,21
0,51
0,89
0,98
0,46
0,38
0,90
1,06
0,75
3,02
5,57
Ceniza
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
0,30
0,72
0,85
0,93
0,84
0,74
0,80
0,47
0,36
0,91
1,49
SÓLIDOS AGUA
→
→
→
→
→
→
→
→
→
→
→
12,42
12,73
13,32
18,15
17,84
15,38
13,45
11,04
9,42
37,58
23,58
87,58
87,27
86,68
80,71
82,16
87,13
86,55
89,03
90,58
63,30
77,00
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
Sólidos no grasos
14,03%
8,4%
Sólidos totales
17,06%
10,38%
1,02%
0,78%
Ceniza
Leches consumidas por el humano
Comparando los valores promedio de la leche de llama (ver Tabla 2) con la de vaca, cabra,
oveja y humano, podemos señalar que la leche
está formada por lóbulos de grasa que en el caso
de la llama corresponden al 3, 37 %, la grasa de
la leche de vaca se encuentra en 3,68 %, la de cabra en 4,1 %, la de oveja en 7,9 % y la de humano
en 4,2 % (ver Figura 1). Estos glóbulos se hallan
suspendidos en una solución que contiene el
Figura 2. Comparación del nivel de lactosa conLactosa humano
tenido en leches de consumo
azúcar de la leche (lactosa). En el caso de la llama, el porcentaje de lactosa es de 4, 94 %, en las
cabras está en 4 %, en las ovejas en 4,8 %, y en los
humanos en 6,9 % (ver Figura 2). Las proteínas
se encuentran en la leche de llama en 3,9 %, en
Tabla 2. Composición química promedio de leches de consumo humano
Tipos
o
4, 75%
an
2,61%
um
Lactosa
H
6,12%
ja
15,75%
ve
Caseína
O
4,26 %
ra
5,37%
ab
Grasa
C
1,0348
ca
1,0762
Oveja Humano
Nivel de lactosa en leche
Va
Densidad
Cabra
8
7
6
5
4
3
2
1
0
a
Leche
Vaca
Figura 1. ComparaciónGrasa
del nivel de grasa contenido en leches de consumo humano
am
Calostro
Llama
Ll
Componente
o característica
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Leches consumidas por el humano
Porcentaje contenido
En estudios realizados en el Perú, se determinaron algunos valores en la composición de la leche de llama. Medina y Buztinza (1985) obtuvieron la siguiente composición química: extracto
3,15 %, materia grasa 3,15 %, caseína 3,0 %, albúmina 0,9 %, lactosa 5,6 %, y materia mineral 0,8
%18. A su vez, Ruiz de Castilla y Escobar (1993)
obtuvieron la composición y características físicoquímicas del calostro y leche de llama, con los
siguientes valores:
Nivel de grasa en leche
Porcentaje contenido
en la dieta y al manejo. Sin embargo, la composición de la leche no se ve afectada por la etapa de
la lactancia, el número de lactancia o la condición corporal20.
Proteínas
mg de calcio en
100ml
Grasa
Lactosa
Agua
Llama
3,37
5,61
86,55
3,9
133
Vaca
3,68
4,94
87,27
3,39
125
Cabra
4,1
4
87
3,3
130
Oveja
7,9
4,8
80,7
5,8
Humano
4,2
6,9
87,5
1
29
Manuel Jaime Dávila Acevedo
Nivel proteico en la leche
mg de calcio contenido en 100 ml de leche
Humano
120
Oveja
100
Miligramos
Leche de consumo humano
140
Cabra
Vaca
80
60
40
20
Llama
0
1
2
3
4
5
6
Porcentaje de contenido
0
Llama
Vaca
Cabra
Oveja
Humano
Leches de consumo humano
Figura 3. Comparación del nivel proteico en leches de consumo humano
Figura 4. Comparación del nivel de calcio contenido en leches de consumo humano
la de vaca en 3,39 %, Proteínas
en la de cabra en 3,3 %, en
la de oveja en 5,8 %, y en la humana en 1 % (ver
Figura 3). El calcio se encuentra en la leche de
llama en una cantidad de133 mg por 100 ml de
leche, mientras en la leche de vaca se encuentran
en 125 mg por 100 ml de leche, en la leche de
cabra en130 mg por 100 ml, y en la humana en
29 mg por 100 ml (ver Figura 4). Todas las leches son deficientes en hierro, y son inadecuadas
como fuente de vitamina C27.
un color blanco,mgy de
el sabor
del100
calostro
tiende
calcio en
ml
a ser ligeramente salado, con un color amarillo
nácar18,31. Otros autores afirman que la leche de
llama posee mal sabor29.
La leche de llama está compuesta por un
86,55 % de agua, la leche de vaca por un 87,27
%, la de cabra por un 87 %, la de oveja por un
80,7 %, y la humana por un 87,5 %27.
Leyva V. (1988) determinó la cantidad de leche que produce la llama, además de su calidad,
a cuyo respecto afirma: “Algunas llamas dan 3 y
hasta 4 litros por día. En general, se podría ordeñar medio litro diario sin perjudicar a la cría”18.
Flores Ochoa (1968) hace mención de la
producción de leche de llama indicando que una
llama recién parida da ½ litro de leche, ordeñándola cada 12 horas28.
Características organolépticas
El sabor de la leche de llama es dulce, con
Teorías sobre el consumo de la leche de llama
Teorías a favor del consumo
Fray Vicente Valverde, quien fuera el primer
sacerdote en pisar tierras incaicas, en 1533, junto a Francisco Pizarro, y el que se entrevistó con
Atahualpa y fuera primer obispo del Cusco en
1539, al describir esta ciudad escribió: “...lana de
ovejas de acá, queso y leche vendiéndolo”2. Recordemos que llamaba “ovejas de acá” a los camélidos sudamericanos.
Palermo (1986), al tratar el tema de los camélidos en Chile, cita a Gonzales de Nájera durante
su permanencia en Chile (1601 -1607), quien escribió que los indígenas consumían su leche2.
El naturalista inglés Henry Walter Bates
(1825 -1892) afirmaba que los antiguos peruanos utilizaron la leche de llama como alimento
en forma de queso2. Referencia parecida proporciona Troll (1958), cuando indica que F. Klute
califica a la llama como animal lechero2. A su vez,
Álvarez (1987), al comentar los “carneros” que
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
describe fray Diego de Ocaña durante su viaje
por toda América Hispana entre 1599 y 1605,
anota que “también se aprovecha su carne y leche...”2.
Por su parte, el geógrafo peruano Emilio Romero sostiene que la llama ha colaborado con el
hombre proporcionándole leche2.
El Dr. Víctor Leyva nos narró que a raíz de
un estudio sobre curva de lactación realizada en
la estación del IVITA en La Raya (Cusco), se encontró que la leche obtenida fue entregada a un
colegio cercano para la alimentación de los niños
de la zona, no presentándose problemas de ninguna índole ante su consumo34.
Sobre la leche de camélidos, Ramón Solís
(2000) afirma: “La producción de leche de alpaca y llama se basa en la capacidad de las hembras
para producir leche, que posee un elevado tenor
nutritivo para el hombre. Entonces ha criado y
seleccionado animales, durante siglos, que son
capaces de producir leche en cantidades que superan las necesidades para la alimentación de sus
crías, y el excedente ha sido destinado para la alimentación humana”18.
Jairo Mora-Delgado y Vilma A. Holguín
(2002) indican, en el boletín Ganadería en
Sistemas de Producción Campesinos en América
Latina, que “otra especie importante en Sudamérica desde tiempos prehispánicos son los denominados camélidos sudamericanos, ya que
constituyen fuente de carne, leche, piel y fuerza
de trabajo”35.
En su libro Llama Production and Llama
Nutrition in the Ecuador Highlands, Ordóñez
(1994) afirma que en algunas partes de Sudamérica a las llamas también se las separa para
ser ordeñadas31. A su vez, Eliseo Fernández
Ruelas (1987), de la Universidad Nacional del
Altiplano, dice que “las llamas madres producen leche de excelente calidad que contribuye a
la alimentación humana, aunque en forma restringida”32.
Entre los diferentes autores que niegan el
consumo de la leche de llama citaremos a los siguientes
Manuel Moro, del laboratorio de bacteriología de la UNMSM en los años 50, afirma lo siguiente: “si bien no creemos que la leche de alpaca llegue a sustituir en la sierra a la leche de vaca,
es interesante tener presente que la alpaca, así
como la vaca, posee una ubre con cuatro cuartos,
y que hay alpacas que dan un volumen de leche
superior al de muchas vacas de la sierra, la que en
igualdad de volumen es energéticamente superior a la de vaca, y por lo tanto podría emplearse
ya sea pura o mezclada con leche de vaca para la
preparación de quesos, en forma similar a como
se emplea la leche de oveja en ciertos lugares del
sur del país, como por ejemplo la localidad de Paria (Puno)”33.
Teorías que rechazan el consumo
Duccio Bonavia (1966) en su obra Los camélidos sudamericanos, citando a Gade (1977), señala que las afirmaciones de Henry Bates, Troll
(1958), Álvarez (1987), Emilio Romero y fray
Vicente Valverde (1533), arriba citados, son
erróneas, pues asevera que la leche de los camélidos ni ha sido ni es utilizada2.
Palermo (1986), sobre la afirmación de Gonzales de Nájera , agrega: “...aunque en general se
sostiene que estos animales no pueden ordeñarse”2, dando a notar su desacuerdo con el posible
consumo de la leche de llama.
Santiago E. Antúnez de Mayolo (1981) afirma: “Se podrá pensar que los pobladores del incanato eran unos tontos al no utilizar la leche de
las llamas, que proporcionan un litro de leche al
día. Pero si no lo hicieron, debió ser por la alta
concentración de grasas y minerales que tiene la
leche de los camélidos peruanos...”36. Además, los
Manuel Jaime Dávila Acevedo
niveles de producción láctea de la llama son bajos
para un posible consumo humano29. El mismo
autor afirma, en referencia a las alpacas: “No hemos encontrado evidencias de que fuera empleada su leche en épocas prehispánicas, probablemente por su alto contenido de grasa, que oscila
entre 2% y 7 %, con un promedio de 4 %, que es
muy alto para su ingestión por bebés, además de
su elevado tenor proteico de 5,6 %”. Añade que
las alpacas proporcionan entre 700 y 1200 c. c.
de leche al día29.
Horkheiner (1973) afirma que “los antiguos
peruanos, como los demás pueblos precolombinos de alta altura, no conocieron ni el huevo
ni la leche, ni subproductos de esta (mantequilla, queso) como medios de alimentación. En
este caso, no se puede invocar como argumento la carencia de animales apropiados, toda vez
que existían aves de corra y también muchas
aves silvestres. Y en lo tocante a los camélidos,
es posible que hayan ofrecido dificultades para
el ordeño, pero no se comprende por qué en el
transcurso de varios miles de años de desarrollo
no pudieron ser transformados en animales de
ordeño tal como muchas variantes del antiguo
continente”37.
Cabieses (1990) nos dice al respecto: “es
importante recordar que la ausencia de leche y
huevos no interfirió con el buen estado nutricional. El niño lactaba hasta los 2 años, y de allí se
alimentaba igual que un adulto”38.
de la leche de llama, basándose en que ella consideraba un deshonor y mutilación de sus capacidades como madre lactante, al permitir que su
progenie se alimentase de la leche de otro ser que
no fuese ella”. Pero este concepto no era el único
dentro de la cosmovisión andina antigua, que se
basa en el respeto a todas las criaturas de la tierra, por lo que los pobladores altoandinos creían
que al utilizar la leche de llama y otras especies,
estaban privando a las crías de estas de una buena provisión de alimento durante su etapa básica
de crecimiento, con lo cual las exponían a una
muerte segura29.
Garcilaso de la Vega, en los Comentarios reales de los incas (libro 8, cap. XVI), al describir la
llama y la alpaca, afirma tajantemente: “De la
leche de un ganado ni del otro se aprovechan
los indios, ni para hacer queso, ni para comerla
fresca; verdad es que la leche que tienen es poca
más de la que han menester para criar a sus hijos”24.
Francois Gresloy afirma, por su parte, que
“los pastores buscaron en los camélidos cuatro
fuentes de utilidad: lana (fibra), animal de carga, estiércol (taqya) y carne. Nunca los camélidos
fueron utilizados como fuente de leche para consumo humano”39.
En el libro de Bonavia mencionado anteriormente, se hace un recuento de los autores que rechazan el consumo de leche de llama:
Por otro lado, los camélidos no son grandes
productores de leche, lo que debe agregarse al
hecho de que los niños del Antiguo Perú no eran
alimentados con “leche de bestias”, por razones
más ligadas a la superstición y a la magia que a
motivos utilitarios38.
• Tschudi (1885): “...aunque la llama tiene
ubres con cuatro pezones y da leche en abundancia, jamás ha sido ordeñada ni por los peruanos incaicos ni por sus sucesores hasta el
día de hoy. La razón de esto está en el natural
indómito y arisco de estos animales...”2.
Antúnez de Mayolo (1981) se refiere también
a la idiosincrasia de la antigua mujer andina criadora de camélidos sudamericanos: “Es también
una fuerte razón para presumir el no consumo
• Troll (1958) dice que “la leche no es utilizada,
y no desarrollaron este uso porque afirman
que debe ser destinada a las crías y porque los
pezones no son tan grandes como para poder
ordeñar”32.
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
• Gade (1985), afirma que la razón fundamental por la que no se utilizó la leche es porque
“...simplemente no fue un patrón cultural andino”2.
• Wheeler (1985), al afirmar que nunca se utilizó la leche de camélidos, reconoce que lo
hace “...sin que conozcamos bien la razón de
este desdén”2.
En visitas realizadas a mercados del Cusco,
como los mercados Santa Clara y el mercado
Wanchaq, se consultó en los puestos de venta
que se dedican a productos destinados a la hechicería, pagos a la tierra, etc., si vendían o utilizaban leche de llama en cualquiera de sus formas,
las respuestas fueron tajantemente negativas y
hasta indignadas.
MATERIAL Y MÉTODO
El método utilizado es del tipo no experimental histórico, y se tomaron como referentes
a los pobladores sudamericanos, las llamas y su
manejo, así como la probable utilización de su
leche.
Los eventos o procesos investigados fueron:
a) el desarrollo del hombre sudamericano en relación con la crianza de la llama, y b) el uso de
productos obtenidos de esta, particularmente el
probable uso de su leche. Se tuvo como objetivo
principal determinar el probable uso de la leche
de llama, en cualquiera de sus formas y por cualquier motivo.
Fuentes de información
Se utilizaron informaciones obtenidas de
fuentes confiables, como son los libros de cronistas, científicos e historiadores reconocidos.
Asimismo se recogieron los testimonios de profesionales dedicados a la investigación de los ca-
mélidos sudamericanos. También se han tomado
informaciones de Internet, siempre que hayan especificado sus fuentes. La búsqueda bibliográfica
y documentaria se realizó principalmente en:
• Biblioteca Nacional.
• Antigua Biblioteca del Instituto Peruano de
Medicina Tropical (INMETRA), hoy Instituto Nacional de Salud (INS).
• Biblioteca del Instituto de Estudios Peruanos.
• Biblioteca de la Universidad Nacional Agraria.
• Bibliotecas particulares.
Asimismo, se realizaron entrevistas con profesionales dedicados a la investigación de los camélidos sudamericanos así como a las fuentes
alimentarias del Perú. Estos profesionales pertenecen fundamentalmente a las siguientes instituciones:
• Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos (CONACS).
• Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA).
• Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA)
• Universidad Nacional del Altiplano (Puno).
• Universidad Nacional San Antonio Abad del
Cusco.
• Universidad Alas Peruanas (UAP).
DISCUSIÓN
Con todo lo expuesto, es innegable que la
llama es quizás el animal nativo más valioso que
posee el Perú, ya que provee alimentos y materia
prima abundante, todos ellos de primera calidad.
Así también, podemos definir a la llama y al resto
de camélidos como animales “ecológicos”, ya que
no dañan el suelo por donde caminan ni arrancan el pasto que comen sino que lo cortan, permitiendo un rebrote más rápido.
Centrando la discusión en el punto de inte-
Manuel Jaime Dávila Acevedo
rés, que es la leche de llama y su consumo por el
hombre sudamericano, se analizará cada uno de
los puntos encontrados, tanto a favor como en
contra, en lo referente a su explotación y consumo, así como las razones esgrimidas.
Muchos autores consideran que la leche de
llama o de cualquier otro camélido sudamericano no ha sido utilizada por el hombre. En el
otro extremo se encuentran autores que mencionan que en Sudamérica se consumió o consume
leche de llama, como los cronistas fray Vicente
Valverde, fray Diego de Ocaña y Alonso Gonzales Nájera. Apreciaciones similares nos ofrece el
entomólogo inglés Henry Walter Bates, el geógrafo peruano Emilio Romero y otros profesionales.
Algunas de las razones dadas para el no consumo de la leche de llama carecen de sustento
científico. Nos referimos básicamente a aquellas
que afirman que la leche de llama es no apta para
el consumo humano por su alto contenido de
grasa, lo que no es cierto, ya que posee un 3,37 %
de grasa, contra un 3,68 5 de la leche de vaca, que
puede llegar hasta el 6 %. En este mismo sentido,
la propia leche de humana alcanza un promedio
de grasa del 4,2 %, y el de la de cabra llega hasta
un contenido del 4,1 % de grasa.
Asimismo, el pretendido “altísimo” nivel de
proteínas no es tal, ya que la leche de llama tiene
un nivel proteico del 3,9 %, el cual, si bien es mayor al de otras especies, como la bovina (3,39 %)
y la caprina (3,3 %), no la convierte en no apta
para el consumo humano, pues la leche de oveja,
que alcanza el 5,8 %, sí es consumida. Y si tomamos como referencia el nivel proteico de la leche
humana, con un nivel de 1 %, es claro que cualquiera de las leches anteriormente mencionadas
alcanza un nivel mayor.
En relación con su alto contenido de minerales (0,8 %), entre los que se encuentra el calcio,
debemos decir que este supera al de la vaca, que
tiene un 0,72 %. Esto le da un mayor valor nutricional a la leche de llama, en lugar de restárselo.
Asimismo, el contenido de minerales de la leche
de llama es mayor al de la leche de cabra y de oveja, que tienen un contenido mineral de 0,85 % y
0,93 % respectivamente.
El sabor de la leche de llama se puede definir como agradable y de un dulzor medio, nunca
desagradable, como se ha tratado de definir en
algunos casos. La única forma de sentir un sabor
desagradable en la leche de llama es si por error
se ha tomado el calostro, el cual tiene un sabor
ligeramente salado.
En referencia a la poca producción lechera
de las lamas, se encontró que en promedio esta
es mínima; sin embargo, se han encontrado algunos animales que producen entre 3 y 4 litros
de leche al día, sin ningún tipo de selección o
manejo especial. Igualmente resultan válidas las
observaciones de que las ubres y los pezones de
las llamas son muy pequeños y que eso dificulta
su ordeño, pero no lo imposibilita.
Decir que las llamas son animales ariscos
y no permiten su ordeño resulta también una
afirmación atendible, pero tal situación debe ser
entendida como producto de la falta de costumbre de los animales a este tipo de manejo, ya que
está comprobado que las llamas son animales sumamente dóciles con sus amos y que responden
bien al buen trato.
De las explicaciones de índole ideológica que
se describen en el trabajo, el respeto a los animales por parte del poblador andino pudo haber
sido un fuerte obstáculo para el consumo de la leche de llama, ya que ante todo el hombre andino
respeta toda forma de vida, y en especial si esta
trae beneficios para el hombre. En tal sentido,
el manejo adecuado, dando un especial énfasis
al respeto de los animales hembras como medio
de propagación de la especie, es un dogma muy
arraigado en la cosmovisión del hombre andino;
Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
incluso existía en el incanato una ley que prohibía matar o dañar a los animales hembras en edad
reproductiva.
La cosmovisión andina concibe el universo
como un todo, y considera a sus animales, principalmente los camélidos, como seres de igual valía
e importancia que la raza humana. Esa forma de
ver a los animales y su entorno desvirtúa la hipótesis del no consumo de leche de llama debido a
las ideas matriarcales de mutilación a su capacidad maternal vinculadas a tal consumo.
Una razón de peso para el no consumo de la
leche de llama es aquella que sostiene la no necesidad de tal consumo, toda vez que los bebés
lactaban normalmente hasta los 2 años de edad,
con lo que se aseguraba la cantidad de nutrientes en la primera etapa del desarrollo humano.
Además, se sabe que la alimentación andina fue
quizás una de las más completas y balanceadas
que hayan existido, puesto que consumían gran
variedad de vegetales, tubérculos, peces, carnes,
cereales y suplementos minerales que cubrían
con creces las necesidades del hombre andino.
Podría sostenerse que en la alimentación
andina existía un déficit de calcio, pero se sabe
también que muchos productos de origen vegetal, como la quinua, la coca, etc., poseen considerables cantidades de este mineral, que a su vez
era consumido en forma de cal acompañando a
muchos alimentos, sopas o lawas o cancha, por
ejemplo. El calcio está contenido en gran variedad de alimentos consumidos por el antiguo
poblador andino, los mismos que, acompañados
por la chicha, preparada en diversos volúmenes
alcohólicos, cubrían con creces los requerimientos de calcio del organismo.
Buscando indicios de la existencia de un
consumo de leche de llama, se encuentran afirmaciones positivas de autores que merecen ser
considerados, como son fray Vicente de Valverde, fray Diego de Ocaña y Alonso Gonzales de
Nájera. En tal sentido, sus afirmaciones podrían
ofrecer pistas reales sobre el consumo de la leche de llama, pues estos personajes conocieron
los territorios del imperio desde el inicio de la
conquista, aunque es bien sabido que el proceso
de transculturación fue vertiginoso, provocando que estos cronistas hubieran simplemente
observado a los primeros pobladores postconquista practicando el ordeño de llamas por imitación.
Afirmaciones como las de Henry Walter Bates, el geógrafo peruano Emilio Romero y otros
profesionales como Ramón Solís, Ordóñez o
Eliseo Fernández Ruelas podrían sugerir una
utilización reciente de la leche de llama, aunque
de forma restringida y ligada al ámbito de la subsistencia o para cubrir la falta de leche de otras
especies animales, caso este en que se consume
combinada.
CONCLUSIONES
Al analizar los datos obtenidos en el transcurso de la presente investigación, se llegó a las
siguientes conclusiones:
• Las conclusiones pueden no ser definitivas,
de encontrarse nuevas fuentes de información que sustenten lo contrario.
• No se mencionan otros períodos históricos
anteriores al incanato, ya que no se encontró
evidencia alguna sobre un posible consumo
de la leche de llama.
• La leche de llama en Sudamérica no fue utilizada por los pobladores andinos durante el
incanato porque contaban con otras fuentes
de calcio y minerales, y por una cuestión de
respeto a los animales y a sus crías.
• Se pudo dar un consumo restringido luego
de la conquista, como parte del proceso de
transculturación –en este caso por imitación–, pero finalmente este nuevo hábito se
fue perdiendo, hasta el punto que hoy solo se
practicaría por razones de subsistencia.
Manuel Jaime Dávila Acevedo
RECOMENDACIONES
• Continuar con una línea de investigación
destinada al mejoramiento de las llamas
como animales lecheros y proveedores de
otros productos, realizando inicialmente un
estudio de las perspectivas que tales productos ofrecen.
• Realizar estudios que reafirmen el nivel productivo de estos animales (curva de lactación).
• Realizar estudios sobre la factibilidad de fabricación de diversos productos, como queso, yogurt, etc.
• Realizar mayores estudios de las características químicas y organolépticas de la leche de
llama, para estandarizar los datos y determinar si estos varían según el clima y la alimentación.
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