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Bonito - gazteBIZZ

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Bonito - gazteBIZZ
BONITO DEL NORTE
PESCADOSdelCANTÁBRICO
SECRETARÍA GENERAL
DE PESCA MARÍTIMA
MINISTERIO
DE AGRICULTURA, PESCA
Y ALIMENTACIÓN
UNIÓN EUROPEA
Instrumento Financiero
de Orientación de la Pesca
PESCADOS DEL CANTÁBRICO
"Siempre nunca diferente, pero nunca siempre igual". Así define
el escultor Chillida la grandeza de un mar antiguo, bravío y
soberbio como el Cantábrico.
Sus frías aguas peinadas por los vientos del norte, esconden
tesoros de incalculable valor. Sus mareas acunan el milagro de
una promesa incontenible de vida. Sus olas azotan con furia el
litoral agradecido por la riqueza inagotable que durante siglos
el Cantábrico le ofrenda.
Recio, con carácter, generoso. Como las gentes que luchan cada
día por arrancarle sus más preciados secretos.
Salvaje, auténtico y puro como la vida que desborda sus aguas.
INTRODUCCIÓN
El bonito del Norte también es conocido como atún blanco, albacora, bacora o ullada. Es una especie perteneciente a la familia
de los túnidos, muy apreciada en nuestro país.
Características
Es un pez de gran tamaño con unas aletas pectorales muy largas que cubren casi toda la línea dorsal. De color azul oscuro en su
parte dorsal y blanquecino en la zona ventral. Su cabeza tiene forma triangular y su boca es relativamente pequeña con respecto al
desarrollo del cráneo.
Estacionalidad
La época del año en la que más se captura comprende los meses de mayo-junio y octubre. Es lo que se denomina "Costera del
Bonito", y es el periodo donde hay un mayor abastecimiento en los mercados.
Presentación
En los mercados se ofrece principalmente entero o en forma de troncos y rodajas. La pieza más delicada es la ventreca o mendresca. En
conserva se prepara en forma de lomo, trozos, ventresca y migas, tanto en aceite como en escabeche.
Información nutricional
El bonito del norte, como todos los pescados azules, es rico en OMEGA 3, un ácido graso esencial que siempre debe estar presente
en la dieta, porque además de regular los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es imprescindible para
algunas funciones básicas del organismo.
BONITO DEL NORTE CON LA CALIDAD DE SIEMPRE
Les llamamos boquerones, jureles, caballas, bonitos...pero son
VALOR NUTRICIONAL
auténticos tesoros arrebatados por los pescadores a un mar
Parte comestible....................
Contenido proteico ................
Contenido en grasa................
Calorías (Kcal.).......................
único. El gran azul. Nuestro mar Cantábrico.
Recetas elaboradas por Mario Sandoval.
Fotografía: Félix Soriano.
(Thunnus alalunga)
58 %
21 %
6%
138
BONITO DEL NORTE
CORTES Y TRATAMIENTOS PARA DISFRUTAR DEL
BONITO
• LOS CORTES DEL PESCADO
Medallones
Consiste en realizar cortes transversales en forma de rodajas, de 1 a 3 cm.
Mariposa
Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.
Filete
Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la carne. Se realiza primero un corte profundo
a lo largo del vientre del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación
se corta el costillar y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiendola con la ayuda del cuchillo.
• CÓMO PEDIR EL PESCADO
Eviscerar
Cortar el pescado desde el extremo anal hasta la cabeza a la altura de las agallas. Extraer las vísceras y lavar bien, con agua
muy fría o salada.
Descamar
Mediante un descamador o un cuchillo de poco filo, se raspa desde la cola en sentido inverso a la dirección de las escamas. Debe
sumergirse el pescado bajo un chorro de agua, para evitar que salten las escamas.
• CÓMO DISFRUTARLO MÁS
Envolver en un paño húmedo para guardar en la nevera, se conservará mejor.
No dar cortes al pescado para asarlo, quedará más seco.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
CARPACCIO DE BONITO CON CRUJIENTES DE YUCA RELLENO DE MARISCO
INGREDIENTES
Calorías por persona: 200 Kcal
Receta para 4 personas
• 300 g de Bonito del Norte
• 1 yuca
• 2 langostinos
• 2 limones
• Hierbas aromáticas
• 1/2 cebolla
• Pimienta blanca
• Sal
PREPARACIÓN
Limpiamos bien el bonito y lo cortamos en lonchas muy finas. Lo sazonamos con el limón, la sal y la pimienta, y dejamos
reposar 15 minutos. Aparte, hacemos un buñuelo con la yuca: cortamos la yuca muy fina y la estiramos en una tabla.
Encima colocamos un trozo de langostino y un poco de cebolla picadita. Lo cerramos con la ayuda de un palillo y freímos.
Una vez dorado, sacamos el palillo y lo colocamos en un extremo del carpaccio con las hojas de hierbas aromáticas.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
MILHOJA DE PISTO, BONITO Y TOMILLO FRITO
INGREDIENTES
Calorías por persona: 335 Kcal
Receta para 4 personas
• 500 g de Bonito del Norte
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 3 calabacines
• 400 g de tomate triturado
• 4 rebanadas de pan de sandwich
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Tomillo
PREPARACIÓN
Hacemos el pisto: pochamos en el aceite la cebolla, el pimiento cortado a cuadritos, y una vez rehogado añadimos el
calabacín y seguimos rehogando unos minutos más. A continuación, añadimos el tomate triturado y dejamos cocer hasta
que el calabacín esté tierno.
Cortamos el pan con moldes circulares y lo tostamos en el horno durante 3 minutos. Lo ponemos en el fondo del plato,
colocamos encima el pisto y cubrimos con otra rebanada de pan. Sobre esta última rebanada de pan ponemos un medallón
de bonito que haremos previamente en el horno a 170º unos 6 minutos. Adornamos con el tomillo frito y presentamos
como en la fotografía.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
ENSALADA DE BONITO CON CARPACCIO DE CEPS Y HOJAS DE LA HUERTTA
INGREDIENTES
Calorías por persona: 250 Kcal
Receta para 4 personas
• 400 g de Bonito del Norte
• 4 ceps hongos
• 200 g de mezcla de hojas de lechugas
• 2 ajos tiernos
• 30 g de huevas de trucha
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 dl de vinagre de Módena
• Sal
• Pimienta blanca
PREPARACIÓN
Limpiamos el bonito y lo cortamos en taquitos de 2 cm. Lo confitamos en aceite. Reservamos. Aparte cortamos los ceps
muy finos y los ponemos en el fondo del plato. Salpimentamos y aliñamos con el aceite y el vinagre de Módena. Colocamos
encima los dados de bonito confitados, y las huevas de trucha. Presentamos con unas hojas de lechuga bien aliñadas.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD BAJO
PIPERADA DE VERDURAS Y BONITO
INGREDIENTES
Calorías por persona: 325 Kcal
Receta para 4 personas
• 2 rodajas de Bonito del Norte de 400 g
• 3 cebollas
• 500 g de pimientos verdes
• 1/5 kg de tomate
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 dl de vino blanco
• 2 ajos
• Perejil picado
• Sal
PREPARACIÓN
Picamos la cebolla en tiras finas. Limpiamos los pimientos y los cortamos en tiras finas. Picamos los tomates y los ajos.
En 2 dl de aceite sofreímos los ajos y añadimos la cebolla. Rehogamos unos 15 minutos, agregamos los pimientos y
dejamos cocer.
Cuando esté pochado añadimos el tomate y dejamos cocer 20 minutos. Quitamos la piel y espina al bonito y lo troceamos.
Lo colocamos con el aceite en el horno. Cuando pierda el color crudo añadimos el vino y dejamos unos minutos. Juntamos
el bonito con la mezcla anterior y servimos caliente, como muestra la fotografía.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
LASAÑA AL PARMESANO CON HUEVO, BONITO Y BERENJENA
INGREDIENTES
Calorías por persona: 675 Kcal
Receta para 4 personas
• 500 g de Bonito del Norte
• 12 laminas de pasta para lasañas
• 3 berenjenas
• 150 g de queso parmesano
Para la crema de huevo y bonito:
• 1 cebolla, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 3 huevos, 3 patatas, 2 dl de aceite de oliva virgen extra, 10 g de pimentón y sal
PREPARACIÓN
Limpiamos bien el bonito de piel y espinas, lo cortamos en láminas. Reservamos. Cocemos las láminas de pasta con un
poco de aceite y sal unos 6 minutos, la refrescamos y reservamos. Rehogamos la cebolla con la berenjena pelada unos 8
minutos con 1 dl de aceite, y cuando esté la dejamos escurrir en un colador.
A continuación hacemos la crema de huevo y bonito: ponemos en un cazo con la mitad de agua la cebolla cortada muy
fina, los ajos, la patata y el laurel y dejamos cocer 20 minutos. Añadimos entonces el bonito, los huevos y un sofrito de
pimentón con un poco de aceite. Lo mezclamos todo, lo ponemos en su punto de sal y lo pasamos por una turmix.
Montamos la lasaña: ponemos en una cazuela de fondo un poco de crema y vamos montando la lasaña con una lámina
de pasta, una lámina de bonito y un poco de berenjena, y así sucesivamente hasta 3 veces. Cuando esté montada cubrimos
con la crema de huevo y bonito y espolvoreamos con el queso parmesano. Horneamos 6 minutos a 180º y presentamos como
en la foto.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD ALTO
CALDO DE JAMÓN CON BONITO Y PERCEBES CON ESPUMA DE AGUA DE MAR
INGREDIENTES
Calorías por persona: 375 Kcal
Receta para 4 personas
• 500 g de Bonito del Norte
• 1/4 kg de jamón
• 150 g de percebes
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Hierbas aromáticas
• 10 g de gelatina alimentaria
• 1 sifón
• 2 cargas de gas
• Sal
PREPARACIÓN
Limpiamos bien el bonito de piel y espinas y lo reservamos. Hacemos un caldo de jamón con todas las verduras y el
jamón con su hueso. Dejamos reducir a la mitad y lo ponemos a punto de sal. Reservamos. En un cazo ponemos agua
hasta la mitad con una pizca de sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a cocer echamos los percebes y los tenemos
7 minutos cociendo, apagamos el fuego y lo dejamos en el cazo. Elaboramos la espuma de agua de mar: cogemos el agua
de cocer los percebes y le añadimos la gelatina previamente remojada, la metemos en el sifón y le ponemos las cargas
de gas. Montamos el plato: primeramente confitamos el bonito en aceite durante 6 minutos a 180º, lo sacamos y ponemos
en el plato. Pelamos los percebes y los colocamos encima y a continuación la espuma de agua de mar. Cuando lo tengamos
todo, presentamos con el caldo de jamón.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
ARROZ DEL MEDITERRÁNEO CON BROCHETA DE BONITO
INGREDIENTES
Calorías por persona: 400 Kcal
Receta para 4 personas
• 500 g de Bonito del Norte
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
Para el arroz:
• 100 g de arroz, 4 pimientos y 1 cebolla
Para la crema de crustáceos:
• 1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 4 tomates, 3 patatas, sal, 1 dl de brandy y 500 g de carcasa de marisco
PREPARACIÓN
Hacemos la crema de marisco: pochamos la verdura 15 minutos aproximadamente, añadimos las carcasas y flambeamos
con el coñac. Añadimos el tomate triturado y cubrimos con agua, dejando cocer durante 30 minutos. Trituramos todo y
lo pasamos por un colador.
Hacemos el arroz: pochamos las verduras y añadimos el arroz previamente cocido en un cazo unos 8 minutos. Añadimos
posteriormente 4 dl de crema de mariscos y lo dejamos cocer unos 6 minutos. Lo ponemos en su punto de sal y reservamos.
Hacemos una brocheta con el bonito y el pimiento. La hacemos a la plancha y le ponemos un fondo de arroz meloso
de mariscos. Presentamos como en la foto.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
MARMITAKO DE BONITO
INGREDIENTES
Calorías por persona: 250 Kcal
Receta para 4 personas
• 300 g de Bonito del Norte
• 1 cebolla
• 2 patatas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 2 tomates
• 1 hoja de laurel
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• Sal
PREPARACIÓN
Picamos la cebolla muy fina, las patatas en dados de 1 cm, los ajos y el pimiento muy finos, trituramos el tomate y cortamos el
bonito en dados de 2 cm. En la cazuela pochamos en aceite el ajo, la cebolla, el pimiento y el laurel, y lo dejamos unos 15 minutos
aprox. A continuación, añadimos el tomate y rehogamos 5 minutos más. Añadimos las patatas y revolvemos bien. Cubrimos con
un caldo de pescado y cocemos unos 10 minutos. Añadimos los dados de bonito y cocemos 1 minuto más. Lo ponemos en su punto
de sal y espolvoreamos un poco de perejil por encima, como en la fotografía.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
BONITO DEL NORTE
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
BONITO CONFITADO CON TOMATE, PIMIENTOS VERDES Y PAN DE TRUFA
INGREDIENTES
Calorías por persona: 420 Kcal
Receta para 4 personas
• 500 g de Bonito del Norte
• 1 kg de tomate
• 300 g de pimiento verde
• 1 cebolla
• 50 g de albahaca fresca
• 3 rebanadas de pan
• 2 dl de aceite de trufa
• Sal
PREPARACIÓN
Primeramente limpiamos el bonito de piel y espinas y lo cortamos en tacos cuadrados. Elaboramos aparte la salsa de
tomate: sofreímos la cebolla con la albahaca y los pimientos. Cuando estén dorados añadimos el tomate, lo sazonamos
y lo dejamos reducir a la mitad.
En otra sartén ponemos el aceite de trufa y freímos las rebanadas de pan cortado en tiras. Aparte, ponemos en una
cazuela un cucharón de tomate y encima el bonito, lo cubrimos con los pimientos y un cucharón de tomate y confitamos
en el horno 7 minutos a 180º, lo sacamos de la cazuela y lo montamos en el plato con el pan de trufa.
PESCADOSdelCANTÁBRICO
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