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REPERCUSIONES DE LA COMIDA RÁPIDA EN LA SOCIEDAD

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REPERCUSIONES DE LA COMIDA RÁPIDA EN LA SOCIEDAD
M.D. Moliní. Trastornos de la Conducta Alimentaria 6 (2007) 635-659
REPERCUSIONES DE LA COMIDA RÁPIDA EN LA SOCIEDAD
FAST FOOD: SOCIAL´S REPERCUSSIONS
Mª Dolores Moliní Cabrera
Licenciada en Farmacia
Sevilla
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M.D. Moliní. Trastornos de la Conducta Alimentaria 6 (2007) 635-659
Resumen:
La comida rápida es, hoy en día, una comida muy consumida gracias a sus
intensos sabores, su palatabilidad, y su facilidad para adquirirla, si bien este tipo de
alimento conlleva una serie de características nutricionales, que hacen que no sea
aconsejable su consumo habitual. Entre estas características destaca su abundancia en
grasas saturadas y colesterol. En este articulo podemos ver a través de diversos
documentos porque esta alimentación es tan aceptada y consumida en nuestra sociedad
y el porqué debe tomarse de forma muy moderada.
Palabras clave: comida rápida, salud, conducta alimentaria.
Summary:
Nowadays, fast food is very consumed because of its intense flavours, its nice
palate and its easy acquisition. However, this kind of food has got a series of nutritional
characteristics which advice us not to consume it as an habit. Among all of these
characteristics, its abundance in saturated fatty acids and cholesterol stands out. In this
article, we can see through several documents why this pattern of feeding is so accepted
and consumed in our society and the reason why it should be taken in a very moderate
way.
Keywords: fast food, health, eating behavior.
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M.D. Moliní. Trastornos de la Conducta Alimentaria 6 (2007) 635-659
La comida rápida (fast food), es un tipo de comida económica, ampliamente
consumida hoy día, basada en menús de fácil preparación y, como su mismo nombre
indica, de rápida preparación e ingestión. Características que en nuestra sociedad se
convierten en autenticas virtudes para un amplio estereotipo de consumidores; desde
adolescentes de
precaria economía a trabajadores que carecen de tiempo para almorzar por sus exigentes
jornadas laborales.
Actualmente, según la Federación Española de Hoteles y Restaurantes (FEHR),
existen unos 3000 locales de comida rápida en nuestro país, cifra que va en aumento
gracias a la facilidad que existe para abrir estos establecimientos a través de franquicias,
teniendo éxito asegurado sobre todo en la población mas joven, lo que como veremos
mas adelante ayuda a la proliferación de la obesidad infantil, una de las principales
enfermedades del mundo, concentrándose siempre en los países mas desarrollados.
Todos estos establecimientos reúnen una serie de características como son horarios más
amplios, rapidez en el servicio, precios económicos, y una amplia comodidad en la
elección y petición del menú, en el abono de la cuenta y en el mismo consumo de los
alimentos. Esta comodidad se está considerando según los últimos estudios y encuestas
como fundamental para la prosperidad de la comida rápida en nuestra sociedad.
Pero, ¿por qué se consume fast food? En realidad, ya lo hemos explicado. Hoy
día, nuestro estilo de vida, hace que no haya tiempo de comer a casa ó, si lo tenemos,
sea escaso; así, comer diariamente fuera supone un gasto económico, y, los locales de
comida rápida tienen precios bajos. A esto se le suma que sirven en cortos espacios de
tiempo y la comida es de rápido consumo, con lo cual, para un individuo con poco
tiempo para comer, resulta perfecto.
Si el consumo de comida rápida en trabajadores es bastante amplio, en la
población infantil es mucho mayor. Según un estudio de la Escuela de Salud Pública de
la Universidad de Minnesota, las familias con niños tienen un mayor consumo de
comida rápida que otros grupos de población. Esto se suma al gran número de
adolescentes que abusan de esta alimentación debido al bajo coste de la misma y a que,
además, resulta muy atrayente en cuanto a textura, color, sabor y aspecto.
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También se ha observado que la comida rápida
es de elección en ciertos
individuos con problemas de ansiedad o depresión, que por sus trastornos, en especial
los que padecen ansiedad, suelen acudir a la comida como fórmula de escape, y,
concretamente, consumen alimentos muy calóricos, como los son los denominados fast
food.
Todos estos grupos de consumidores, junto con los factores comentados respecto
al estilo de vida y al sedentarismo que está reinando cada vez más en nuestra sociedad,
especialmente en los más jóvenes, hacen que exista una relación entre la comida rápida
y la obesidad. Aunque son muchos los factores socio-económicos que influyen en la
obesidad, los hábitos alimentarios constituyen uno de los más relevantes.
El excesivo consumo actual de estos alimentos ha dado lugar a múltiples
estudios, artículos, documentales y, recientemente, a una conocida película, que aborda
las consecuencias del exceso de comida rápida (básicamente comida de una
hamburguesería) sobre la salud y el estado físico. La película es más general, aunque
también intenta expresar el lado más negativo y las consecuencias negativas de la
comida rápida.
¿Es realmente tan negativa la comida rápida? Nutricionalmente, este tipo de
alimentos coinciden en un aporte de alta densidad energética y calórica y un alto
contenido en grasas (saturadas) e hidratos de carbono. Además, contienen bastante
colesterol y, aunque su contenido mineral es deficiente, en el caso del sodio sucede todo
lo contrario, siendo ricos en este mineral.
Son también deficientes en fibra y vitaminas, aunque podemos resaltar como
positivo que aportan proteínas de alto valor biológico.
A continuación se muestran algunos ejemplos con las raciones de normal
consumo y el aporte calórico y graso (por ración) de estos alimentos.
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Raciones típicas de fast food y su valor calórico
Raciones
Energía (Kcal)
Grasas
Porción de pizza (180 g)
352
22,7
Hamburguesa doble con queso (190 g)
480
26,6
Alitas de pollo fritas (125 g)
280
11,4
Croquetas (150 g)
183
11
Bocadillo (120 g) de Frankfurt (90g)
520
18,8
Patatas fritas medianas (115 g)
353
17,5
Pastel de manzana (115 g)
320
14
Tarrina de helado mediano(115 g)
235
11,6
Refresco mediano (350 mL)
145
0
Zumo de fruta (225 mL) 101
0
Bolsita de ketchup (15 g)
15
0
Bolsita de mayonesa (12 g)
86
9,5
Pasta (2 cazos), salsa de tomate y carne picada (50 g) 331
7,1
Como se observa en la tabla anterior, no todos aportan lo mismo, hay alimentos
más y menos saludables. Así, esto suele corresponderse con los dos grupos en que se
clasifica la comida rápida:
-Uno, de influencia y características anglosajonas, donde encontramos las
hamburguesas, salchichas, patatas fritas y salsas del tipo de mayonesa, ketchup,
mostaza, etc.
-Otro, de procedencia mediterránea, con pizzas, bocadillos, tapas o kebaps; éste
último grupo se considera más saludable nutricionalmente porque tiene un menor aporte
de grasas y sal.
Existen, además, otros dos grupos asimilables a la idea fase food:
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-Comida precocinada en supermercados, que cumple todas las características de
la comida de restaurantes fast food.
-La comida china y mejicana, que se consume en los países occidentales, se
suele considerar también dentro de estos grupos.
Además cuando hablamos de restaurantes de comida rápida debemos tener en
cuenta que consumimos mucho mas que una hamburguesa. Podemos observar
económicos menús en los que, por apenas cinco euros, se puede tomar una hamburguesa
de alto contenido calórico, con un refresco rico en azucares y un acompañamiento que
se extiende desde patatas fritas a los aros de cebolla. Un acompañamiento tan calórico o
más que la hamburguesa.
Todas estas características quedan bien reflejadas por la “Asesoria Nutricional
Natural”
(Fast
food
vs
Slow
food)
y
pueden
consultarse
en
http://www.asesorianutricional.com.ar. Ahí se refleja lo que hemos comentado
anteriormente sobre las características que hacen que este tipo de comida sean artífices
de tanto éxito en la población. Muy importante es la mención de cuatro características,
que hacen que esta comida no sea recomendable para un consumo repetitivo:
1)El exceso de energía de estos menús, cuyo aporte calórico es más de la mitad
del necesario diariamente, favorece el exceso de peso. Al consumir un exceso de
energía se produce un balance energético positivo, almacenándose el exceso en forma
de triacilglicéridos.
2)La comida rápida o fast food contiene un alto porcentaje de grasas saturadas y
colesterol, muy usado en este tipo de comidas. El colesterol es un lípido que además de
formar parte de las membranas celulares, es precursor de hormonas, ácidos biliares y
vitamina D; se sintetiza en el organismo, por lo que el aporte alimentario no es
imprescindible.
3)Se ha visto que el colesterol proveniente de la dieta aumenta el colesterol
sanguíneo y las cifras de LDL; este aumento se estima que puede ser de 2,2 mgr/dl. por
cada 100 mgr. de colesterol alimentario.
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4)Finalmente, mediante estudios genéticos, epidemiológicos, clínicos, etc., se ha
establecido claramente la relación entre colesterol y enfermedad cardiovascular. De
igual modo al aumentar los valores de colesterol plasmático (y LDL) aumenta el riesgo
de enfermedad coronaria. Por último, se ha comprobado que el colesterol sérico es el
mayor agente etiopatogénico de la ateroesclerosis.
Respecto a los ácidos grasos saturados, los de mayor longitud de cadena,
concretamente el ácido laúrico, el ácido mirístico y el ácido palmítico, elevan LDL y
colesterol, considerándose por tanto como aterogénicos.
Los estudios realizados al respecto han demostrado que existe relación
significativa entre el consumo de grasa saturada y mortalidad cardiovascular; de hecho
se ha estimado que con una reducción en la dieta del 1% conduce a una disminución de
unos 7 mgr/dl. del colesterol sanguíneo.
Por tanto, si ambos componentes en exceso son aterogénicos y aumentan el
riesgo de enfermedad cardiovascular, y ambos se encuentran en la comida rápida, este
efecto puede verse muy acentuado al abusar de ella. Todo esto sumado al exceso
calórico, que como ya se ha comentado supone, puede acelerar una enfermedad crónica
además de provocar un aumento de peso que puede llevar a la obesidad si no se
controla.
Otro problema que conlleva el fast food es la rapidez con la que es consumida,
hecho señalado por Rodríguez Palmero (2000). En su artículo se encuadra la comida
rápida en errores alimentarios, aunque especifica que las comidas fast food no son
perjudiciales en sí mismas, sino que se convierten en perjudiciales cuando las
convertimos en parte habitual de la dieta, debido principalmente al enriquecimiento
desmesurado que nuestro organismo recibe en grasas y azucares, y por tanto, en las
calorías, que como ya se ha mencionado anteriormente, el exceso de éstas son causantes
de la obesidad.
El exceso de calorías queda muy bien reflejado con la pequeña comparación que
realiza la autora. Un menú normal de un restaurante de comida rápida compuesto por
una hamburguesa doble con queso, patatas fritas y refresco mediano y un helado
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conllevan un total de 1213 calorías, mientras que una ensalada mixta, un filete de carne
y una pieza de fruta apenas llega a las 850 calorías. No sólo influye el número de
calorías sino que también es importante mencionar la enorme cantidad de grasas
saturadas que contiene la comida rápida. El abuso de estas grasas es debido a la
dificultad que presentan para enranciarse y a que conservan su integridad mejor que los
aceites empleados en cocina. El abuso de este tipo de grasas además de la obesidad
puede acarrear otros problemas como son la diabetes, la hipertensión arterial o niveles
altos de colesterol.
En el mismo artículo se cita un estudio del Observatorio de Alimentación sobre
la “Falta de tiempo”, uno de los motivos señalados como responsables del abuso de
comida rápida. Según este estudio, la falta de tiempo acarrea la mala alimentación que
se produce hoy en día en nuestra sociedad, con horarios que en muchas ocasiones solo
dejan una hora para el almuerzo. Esto hace que los horarios laborales sean en gran
medida responsables de esta falta de dedicación a la alimentación que nos obliga a
recurrir al fast food, aunque estas causas se concentran más en el sector trabajador, ya
que los consumidores jóvenes recurren a esta comida por su sabor, aspecto, y por su
bajo costo.
Por todo ello se ha reducido considerablemente el tiempo dedicado a hacer la
compra y a la preparación de los alimentos (la cocina). Muchos alimentos que se
compran son precocinados, alimentos que entran en la categoría de la comida rápida o
fast food debido a que cumplen las características de ésta. También son alimentos de
rápido y fácil consumo, de bajo costo y en su mayoría de alto aporte calórico. Esto
provoca que el abuso de la comida rápida no solo se de en restaurantes especializados
en dicha comida sino que se produzca también en casa.
La citada autora finaliza su articulo indicando el modelo mas representativo de
dieta equilibrada, en el que destaca la importancia de una alimentación constituida en su
mayoría por hidratos de carbono (cereales, arroz, legumbres, pan, pasta, verduras,
hortalizas, etc), alimentos ricos en grasas insaturadas (como el pescado azul rico en
ácidos graso omega 3), alimentos con elevada cantidad de fibra (legumbres, frutas,
hortalizas, frutos secos, etc) y alimentos con acción antioxidante, los cuales están
relacionados con la disminución de incidencia de enfermedades cardiovasculares.
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Como podemos observar, ninguno de los parámetros anteriormente mencionados
vienen recogidos en un menú fast food.
Y aun con toda la información señalada, no podemos atribuir toda la responsabilidad de
la creciente obesidad en los países desarrollados a los restaurantes y a la comida fast
food. En este sentido, Jeffrey, Baxter, McGuire y Linde (2006), de la Escuela de Salud
Pública de la Universidad de Minnesota, llevan a cabo un estudio con 1033 residentes
del estado de Minnesota, dos tercios de los cuales eran mujeres, la mayoría con familia,
trabajando fuera y que de media realizaban 30 minutos de actividad física, unas tres
veces por semana.
Tras llevar a cabo las encuestas oportunas, para conocer situación familiar,
hábitos de vida, trabajo, ocupaciones en el tiempo de ocio, actividad física, horas de
televisión, etc., realizaron una encuesta para estimar la frecuencia de consumo de
comida rápida durante una semana, el tipo de comida consumida (pollo frito ó pescado
frito, hamburguesas o perritos, pizza, salchichas, etc.) y los restaurantes donde la
consumían, para así determinar la proximidad de los mismos a los hogares y lugares de
trabajo de los voluntarios del estudio.
Llegaron a la conclusión de que los restaurantes de comida rápida estaban
asociados con pesos elevados (y por tanto altos IMC), con hábitos alimentarios no
saludables, además de influir los hábitos de actividad física. Sin embargo, no se
encontró relación alguna entre el hábito de acudir a estos restaurantes y la proximidad a
los lugares de trabajo y los hogares. Tampoco se halló relación entre IMC y proximidad
de los restaurantes a excepción de los voluntarios varones en los que se encontró una
relación inversa: relación entre IMC y comer en dichos restaurantes.
También se observó que quienes más acuden a estos lugares son personas con
hijos, es decir, familias. Esto se puede deber probablemente a que los niños se sienten
muy atraídos por este tipo de comida, por las características organolépticas que ya se
han comentado de color, textura y sabor, así como por la publicidad mostrada de estos
establecimientos así como de los productos de comida rápida precocinados.
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Por tanto, podemos afirmar que uno de los motivos del consumo infantil de fast
food es la publicidad. Hay que tener en cuenta que cuando hablamos de fast food no
solo incluimos restaurantes como hamburgueserías, o bagueterías, sino que la comida
precocinada, la bollería, y aperitivos como pueden ser las patatas “chips” también
forman parte de este grupo.
Otros autores (Olivares y Yánez, 2003) han estudiado cómo afecta la publicidad
al consumo infantil de fast food y las consecuencias que ello comporta.
En su análisis, llevado a cabo entre escolares de quinto a octavo curso, mediante
un cuestionario, estudiaron la accesibilidad que tenían a la publicidad de alimentos y
bebidas. Los datos revelaron que el 90% de los escolares ven la televisión todos los
días. Las horas que dedican al día a ver la televisión pueden observarse en el siguiente
gráfico:
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Esta información es importante en el estudio pues a través de estos porcentajes
podemos observar que los escolares están expuestos durante muchas horas a los
distintos anuncios en los que se incluye la alimentación.
De los escolares encuestados, el 90% recordaba anuncios de algún tipo de
alimento que le había gustado y entre el 38,5% y el 46% prefieren productos dulces y
salados como son los aperitivos antes mencionados.
Destaca, en este estudio, el hecho de que el 40% de los escolares había
consumido algún producto de los que habían visto anunciar el día anterior y que el 70%
manifestó su interés por probar los alimentos nuevos que aparecen en la televisión. La
siguiente grafica nos muestra los productos en los cuales los escolares gastan sus
ingresos:
Como podemos comprobar hasta un 70% del total encuestado invierte sus
ingresos en snacks variados, fast food de gran aporte energético, grasas y azúcar (o sal).
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La ingesta de estos snacks, junto con la dieta diaria formada por tres o cuatro comidas,
hace que el niño consuma, diariamente, una ingesta energética mucho mayor de lo que
necesita.
Esta no es la única conclusión que obtenemos de este estudio pues, como
mencionábamos anteriormente, un 90% de los escolares ve la televisión todos los días y
el 56% dedican al menos tres horas a ver la televisión a la semana (días lectivos). Ello,
unido a las horas que el escolar dedica a ir a la escuela, supone un hábito esencialmente
sedentario.
Un aporte energético excesivo unido a una vida sedentaria, en la cual no se
realiza ejercicio, exponen al escolar a un alto riesgo de sufrir sobrepeso y obesidad, con
todos los riesgos que la obesidad prematura puede conllevar a la larga (problemas
cardiacos, hipertensión, diabetes, cáncer de colon, etc.), además de los problemas
sociales que le pueden ocasionar.
Hemos estado comentando la influencia de los medios de comunicación sobre
los niños y sus hábitos alimentarios, relacionándolo con el consumo de alimentos no
nutritivos y comida rápida.
Pero esta influencia no sólo se ha visto en niños. Según un estudio de la
universidad de Guadalajara CUSUR, en estudiantes de las facultades de medicina,
nutrición y enfermería, también los jóvenes soportan la influencia de los medios en sus
hábitos dietéticos.
El estudio se realizó observando los alimentos consumidos por los estudiantes
seleccionados (todos entre 18-30 años) en el “laboratorio de elaboración y
procesamiento de alimentos”. Tras analizar la frecuencia de consumo de alimentos no
nutritivos y comparar los resultados con las presentaciones comerciales de este tipo de
alimentos, se confirmó la influencia de la publicidad, más llamativa que en el caso de
niños ya que los jóvenes de este estudio sí tenían conocimientos nutricionales.
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Así mismo, se concluyó que los hábitos dietéticos adquiridos por estos
estudiantes también habían sido influenciados por el tiempo de permanencia en la
universidad y los horarios de la misma.
Anteriormente hemos señalado que uno de los problemas de la fast food es la
ingesta de un exceso de aporte energético, siendo esta característica de gran importancia
en lo que a obesidad se refiere.
Debemos partir de que la obesidad es una enfermedad caracterizada por un
desequilibrio en el balance energético, siendo este el resultado del aporte y gasto
energéticos. Cuando el aporte supera al gasto el balance es positivo y, por tanto, se
traduce en un aumento de peso, lo que puede llevar, finalmente, a la obesidad. Esta
alteración en el balance también se ve favorecida por el sedentarismo y por factores
genéticos.
Sobre todo ello se han hecho bastantes estudios, uno de ellos, en la Universidad
Complutense de Madrid, en el año 2003, concretamente en el Departamento de
Medicina Preventiva y Salud pública. En él, basándose en encuestas de prevalencia y
distribución de obesidad, así como de sedentarismo, obtuvieron como resultado que se
estaba produciendo un aumento de la obesidad a todos los niveles sociodemográficos.
Este aumento, se analizó en función de factores medioambientales y genéticos.
Se vio que los factores genéticos afectaban a la capacidad de acumulación de grasa en
algunos individuos, a igualdad de ingesta y gasto energético, pero no en el poder
explicativo de la dotación genética debido a la velocidad del aumento de casos de
obesidad. Sí se confirmó la influencia de factores medioambientales, del gasto
energético y del sedentarismo cada vez más frecuente en la población.
Todos estos factores tienen en común una clara relación con el desarrollo
económico, considerando los autores del estudio mencionado que realmente lo que se da
es un desplazamiento del IMC de la población, aumentando así el número de individuos
con sobrepeso y obesidad.
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Este exceso es, si cabe, mas determinante en la obesidad infantil, pues los niños son
grandes consumidores de bollería, aperitivos (chips, refrescos azucarados) y fast food.
Para ver la importancia que adquiere el exceso de aporte energético en la obesidad
infantil cabe señalar un artículo de Romero Valverde y cols. (2006). Dicho artículo
recoge un estudio realizado en un grupo de niños y adolescentes obesos y no obesos
con edades comprendidas entre los cinco y quince años. La elección del grupo de niños
y adolescentes obesos se formo con 71 niños y adolescentes, 31 hombres y 40 mujeres
con un IMC superior al centil 95 y pliegue cutáneo tricipital superior al centil 90. El
grupo de niños y adolescentes no obesos estuvo formado por 37 mujeres y 38 hombres
con IMC entre los centiles 5 y 85.
En este estudio se calcularon los índices peso / edad, peso / talla, talla / edad e
IMC. Además se clasificaron los alimentos denominando el fast food como comida
chatarra.
En cuanto a resultados, se puede observar que aunque la ingesta de
macronutrientes es similar en obesos y no obesos, la cantidad de grasas y colesterol
consumidas en obesos es mucho mayor que la consumida en no obesos. Además el
estudio muestra que “el grupo de niños y adolescentes obesos tuvo un consumo más
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elevado de energía (kcal./día) que el grupo de no obesos (p < 0.001) con ingestión más
elevada en todos los tiempos de comida, excepto la cena”. Esto lo podemos observar
más detenidamente en el siguiente cuadro de este mismo estudio.
Observando las conclusiones obtenidas en este trabajo podemos comprobar la
responsabilidad de la fast food en la obesidad infantil. Así, el estudio concluye que en
todas las comidas a excepción de la cena el grupo de adolescentes y niños obesos
consume más calorías que el grupo de no obesos. Además, el 16% de la energía diaria
por parte del grupo obeso provenía de “refrigerios” que en un 50% estaban englobados
como productos “chatarra”, es decir, fast food.
Por consiguiente, se puede afirmar que en la mayoría de los caso de obesidad
infantil (siempre obviando aquellos casos en donde haya patologías como intolerancias
o hipotiroidismo) una de las causas es el consumo de alimentos fast food.
Es muy importante tener en cuenta que cuando hablamos de obesidad, hablamos
de un gran riesgo de padecer una serie de enfermedades, en muchos casos mortales. Este
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hecho es recogido por la Unión Vegetariana Española en “La alimentación: Factor
Desencadenante y Preventivo de las Enfermedades Degenerativas”.
En este artículo se indica cómo las principales enfermedades crónicas, muchas
de ellas mortales, están asociadas al estilo de vida en donde destaca el tabaquismo y la
alimentación. Se afirma también, que la alimentación esta más vinculada a las
enfermedades degenerativas que la propia genética, que desempeñaría un papel menor.
Este hecho se ha comprobado mediante estudios de población en los que se
puede observar cómo cuando unos inmigrantes son acogidos por un país cuya tradición
alimentaría es diferente, adoptando estos las costumbres alimentarias del país que les
acoge, sufren las mismas enfermedades cardiológicas y cancerígenas que los habitantes
del país que les acoge. Estos datos han sido muy estudiados en diferentes poblaciones.
Por ejemplo la población japonesa que habita en Japón tiene el índice mas bajo de
cáncer de próstata del mundo, sin embargo, la población japonesa que emigró a Hawai
tiene una incidencia diez veces mayor que las de sus congéneres.
El cáncer es una de las principales enfermedades mortales. Las estadísticas
manifiestan que en países desarrollados, una de cada tres personas morirá de cáncer. La
alimentación, después del tabaquismo, es una de las principales causas de esta
enfermedad, según la Organización Mundial de la Salud.
De hecho, hay dos grandes grupos de cáncer que están asociados a la
alimentación, los de tipo endocrino como son el cáncer de mama, ovario, endometrio y
próstata; y los gastrointestinales, donde se encuentran el de esófago, colon y recto,
estómago, páncreas e hígado.
Además, la alimentación está muy relacionada con las enfermedades
cardiovasculares, que, desgraciadamente, son responsables de la mitad de las muertes
europeas. Esto se aprecia claramente cuando enumeramos los principales factores
causantes de tal patología: diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estrés, sedentarismo,
tabaquismo o niveles altos de LDL colesterol.
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La importancia de la dieta en las enfermedades ha sido muy estudiada en el
“China proyect”, estudio realizado en el entorno rural de China y la zona más
industrializada, comparando los hábitos dietéticos, el estilo de vida y las enfermedades
de ambas zonas. Esto surgió debido a que en la población china de zonas desarrolladas
se observó que habían cambiado sus tradiciones debido al estilo de vida accidentalizado
de la zona donde habitaban.
Anteriormente
se
han
comentado
enfermedades
relacionadas
con
la
alimentación, y llama la atención el hecho de que están asociadas a países desarrollados.
También hay un grupo de enfermedades más asociado a zonas deprimidas
económicamente. Así, en el estudio de China, se comprueba que en zonas más ricas
resultan más frecuentes enfermedades como el cáncer, la diabetes, o enfermedades
cardiovasculares, y en zonas con menos recursos se dan enfermedades parasitarias,
infecciones, etc., no asociadas a los niveles de colesterol.
En el mismo estudio se analizaron factores alimentarios desencadenantes y
preventivos de estas enfermedades, su consumo en la sociedad tradicional china, y
comparándolo con países y zonas de china más desarrolladas y con hábitos alimentarios
diferentes; además se analizaron las enfermedades relacionadas con cada factor y la
frecuencia de aparición de las mismas en relación a la dieta.
En cuanto a las grasas, este nutriente está asociado, como se ha indicado con
anterioridad, a enfermedades como el cáncer, concretamente, al cáncer de mama y
próstata. El consumo elevado de grasas provoca un aumento de estrógenos en la mujer
y de testosterona en varones, factor que se ha visto que aumenta el riesgo de padecer
cáncer de mama y próstata respectivamente. Respecto a esto, en los resultados del
estudio que nos ocupa, se vio como en China se daban menos casos de cáncer de mama
que en otros países como Estados Unidos; se vio que esto atendía a dos razones: por un
lado, la menarquia en las niñas chinas se produce en edades más tardías que en niñas
americanas, siendo un factor de protección ya que hace que los niveles de hormonas
sean menores durante más tiempo; y, por otra parte, el consumo de fibra, mayor en las
regiones de alimentación tradicional china, que por disminuir los niveles hormonales en
sangre se considera como factor protector de esta enfermedad.
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Otro factor analizado fueron las proteínas animales, las cuales, cuando se
consumen en pequeñas cantidades y en alimentos con moderadas cantidades de grasas,
provocan un aumento de colesterol, factor de enfermedades cardiovasculares. Los
chinos, que consumían dieta tradicional china con pocas carnes y pescados, tenían
menor porcentaje de enfermedades de este tipo que en países que consumían más
frecuentemente estos alimentos.
Y se detectó en las estadísticas previas el estudio, que, a pesar de que en China
existían menos casos de cáncer que en países como Estados Unidos, esto se invertía en
el cáncer de estómago. Esto se explicó cuando se estudió el consumo de alimentos
conservados. Estos alimentos son ricos en sal que actúa como conservante, y, debido a
que los chinos no utilizan el frigorífico como en países accidentalizados, consumen más
estos alimentos, que están relacionados con el cáncer de estómago a causa de las altas
cantidades de sal. Además esto, a la larga, también podría verse en los casos de
hipertensión arterial.
Todos los factores analizados hasta ahora son desencadenantes de enfermedades;
sin embargo, también se analizó el consumo de alimentos vegetales, preventivos de
estas enfermedades. Los resultados mostraron que los índices de enfermedades
relacionadas con estos alimentos, eran menores que en Estados Unidos. Esto se debía al
alto consumo de estos alimentos en la dieta china.
Los alimentos vegetales son preventivos debido a que contienen vitaminas del
grupo B, flavonoides, fibra y otros oligoelementos. Así por ejemplo, la fibra ayuda a un
mejor control del peso, disminuye la concentración de colesterol en sangre, disminuye
el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el riesgo de cáncer. Los flavonoides, como
la flavona y flavonoles (presentes en la cebolla, uva negra, piel de manzana, puerro,
apio y pimiento rojo), tienen acción anticancerígena y protectora de enfermedades
cardiovasculares.
Hemos hablado mucho acerca del valor nutricional de estas comidas, pero
hemos pasado por alto la higiene de estos establecimientos y de los alimentos que aquí
se preparan y cocinan.
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Como en todo lo relacionado con la alimentación, la higiene y la toxicología han
de tenerse en cuenta para mantener la correcta salud de los consumidores.
Así, no es lo mismo la calidad higiénica de los productos precocinados de venta
en supermercados para el consumo en casa, que las cadenas de restaurantes de comida
rápida, o que algunos establecimientos de venta ambulantes de ésta.
Las medidas a tener en cuenta para el correcto estado higiénico de los productos
que se dispensan y la prevención de la contaminación deben ser concretas para cada
caso, debiendo controlar la trazabilidad de sus productos para esto.
Referente a esto hay algunos estudios, como el de la Universidad de Zulia, en
Maracaibo, sobre la calidad microbiológica de las hamburguesas en relación al tiempo y
temperatura de almacenamiento en los establecimientos donde se comercializan.
Los autores, de las Facultades de Ingeniería, Ciencias Veterinarias y Medicina
de esta Universidad, eligieron 3 establecimientos comerciales del norte y este de
Maracaibo, entre los cuales distribuyeron 81 muestras de este tipo de carne. Las
muestras estaban a tres temperaturas diferentes: -15º C en el establecimiento de venta,
5º C en el que se encuentra el alimento elaborado, y a 15 º C las muestras tomadas del
establecimiento ambulante.
A continuación, se realizaron análisis microbiológicos de aerobios mesófilos,
coliformes totales, coliformes fecales, E. Coli, Staphylococcus Aureus y Salmonella.
Las conclusiones del estudio indicaron variabilidad en los recuentos realizados
por efecto del establecimiento y muestreo; por ello, se concluyó falta de control en el
procesamiento del alimento. Además, 2 de los 3 establecimientos superaban los límites
máximos en aerobios mesófilos establecidos por los organismos internacionales.
Y, como resultado más llamativo, concluyeron que la temperatura de los
establecimientos ambulantes de comida rápida, en este caso hamburguesas, es decir, 15º
C, puede favorecer que crezca la Salmonella, una enterobacteria Gram negativa que
produce salmonelosis.
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Con todo esto, debe resaltarse que no sólo se debe tener precaución con el uso de
comida rápida, sino también con el lugar y la procedencia de la misma, ya que, como
son alimentos que suelen consumirse con salsas y condimentos de sabores fuertes, es
fácil enmascarar alimentos que no se encuentren en buen estado. Si es importante n
abusar de la comida rápida o fast food, mas importante es tomarla siempre en
restaurantes que ofrezcan la garantía de que las prestaciones sanitarias se cumplen, pues
por todas las características que estas tienen es fácil que los alimentos se encuentren en
mal estado y mas aun ocultar esto al consumidor.
Sobre la multitud de características nutricionales, sociales e higiénicas de la fast
food, cabe destacar el documental titulado Supersize me. Este documental surge a partir
de una serie de demandas contra restaurantes de comida rápida acusados de fomentar la
obesidad. Dicho documental trata de demostrar que la fast food (en particular de una
cadena de restaurantes internacionales) es perjudicial para la salud.
En dicho documental se señala que, por la obesidad, se producen unas 400.000
muertes al año, una cifra desmesurada que hace que la obesidad sea la segunda causa de
muerte evitable tras el tabaco. El documental indica que el 60% de los estadounidenses
adultos sufren obesidad y que uno de cada cuatro es consumidor habitual de comida
rápida.
En el documental se nos habla de por qué estos restaurantes de comida rápida
atraen tanto a los niños. Como antes hemos señalado la publicidad es en gran parte
responsable de esto, pero no es la única. Otros recursos utilizados para aumentar el
consumo infantil son los menús infantil que proporcionan un juguete, permitir celebrar
fiestas en los restaurantes de fast food y algo que atrae ya no solo a los niños sino
también a los padres, los parques de juegos que podemos encontrar en el interior de los
restaurantes permiten a los padres disfrutar de una comida mientras sus hijos se
divierten jugando en las mencionadas atracciones. De esta forma se fomenta el consumo
repetido.
Las fast food son comidas hipercalóricas basadas en alimentos procesados con
gran contenido en colesterol y grasas saturadas. Ante una demanda por obesidad, una
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conocida cadena de estos restaurantes se ha llegado a defender afirmando que “es bien
sabido por todos que los procesos a los que someten sus alimentos los hacen mas
perjudiciales que los alimentos no procesados”. Esta afirmación realizada por un
restaurante de comida sobre sus propios productos y recogida en un acta judicial no
hace más que confirmar que la comida rápida es perjudicial.
El autor de Supersize me reconoce que no se le hace difícil consumir dicho
alimento por su intenso sabor y por algo mas importante si cabe, su palatabilidad.
También reconoce que el consumo de esta comida le produce mas ganas de comer e
incluso llega a afirmar que cuando lleva tiempo sin comer esta se sume en un estado
depresivo que cesa en cuanto vuelve a consumir fast food.
Parece haber un fenómeno de características adictivas. Neal Barnard, del
Physicians Committee for Responsible Medicine, explica en el documental que la
naloxona, un antagonista de los receptores opiáceos cerebrales usado, por ejemplo, en
las sobredosis de heroína, también puede producir la disminución del apetito en un
amante del chocolate, debido a que muchos alimentos estimulan dichos receptores.
En los restaurantes fast food, en una hamburguesa recubierta de queso fundido,
las proteínas del queso contienen caseomorfinas, opiáceo que estimula los receptores de
opiáceos del cerebro. Pero además suele añadirse un refresco, por ejemplo, rico en
azúcar y cafeína, peligrosa combinación adictiva sobre todo para niños y adolescentes.
Es este otro importante motivo por el cual la comida rápida debe ser algo excepcional
en nuestro menú, algo consumido en contadas ocasiones.
Estas comidas contribuyen al rápido aumento de peso. El protagonista del citado
documental, sometido a una dieta fast food durante treinta días sufrió un aumento de
peso de aproximadamente once kilos, en dicho periodo de tiempo. El consumo de
comida rápida aumenta peligrosamente el riesgo de padecer obesidad y ésta puede
conllevar hipertensión, enfermedades coronarias, embolia, enfermedades biliares,
osteoartritis, apnea del sueño, diversos tipos de cáncer, hiperuricemia, asma, resistencia
a la insulina, diabetes, anomalías de las hormonas reproductoras, disminución de la
fertilidad y otras enfermedades. Por ello podemos afirmar que un consumo abusivo de
comida fast food es perjudicial para nuestra salud.
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CONCLUSIONES:
En el presente trabajo hemos analizado varios artículos e incluso un documental
cinematográfico. La conclusión que podemos obtener es que no debe abusarse de la
comida tipo fast food. El abuso de este tipo de
comida, así como de la comida
precocinada y los aperitivos o dulces, como las patatas chips, caramelos, etc., altera
nuestra dieta diaria proporcionando a nuestro organismo un extra calórico.
Este extra en calorías de nuestra dieta, unido al hecho de que hoy en día vivimos
en una sociedad más sedentaria, hace que se produzca un aumento en la incidencia y
prevalencia de la obesidad.
La obesidad conlleva una serie de consecuencias sociales, aunque estas son
mínimas en comparación con todas las consecuencias fisiopatológicas, que ya se han
citado anteriormente. y que se van a producir en relación con el exceso de peso.
Por todo ello es muy importante seguir una dieta sana, rica en hidratos de
carbono, que nos aporten la energía necesaria y en el que las grasas saturadas estén muy
reducidas. Para llevar a cabo esta dieta es necesario prescindir de la comida rápida en la
misma o reducirla a una mínima presencia (por ejemplo no más de una vez al mes).
Tomar este tipo de comida una vez por semana (algo bastante frecuente) representa un
exceso que como hemos podido ver no es necesario y daña a nuestro organismo.
Hay que recordar que los alimentos tomados en este tipo de restaurantes no son
sólo alimentos ricos en grasas y colesterol, sino que además son alimentos procesados,
reconocidos como perjudiciales por los propios restaurantes de fast food. El mismo
menú que tomamos en un restaurante de comida rápida, preparado en nuestra casa será
mas sano y no aportará tantas calorías como el primero. Podemos tomar los alimentos
que se dispensan en restaurantes fast food pero elaborados por nosotros mismos,
controlando las calorías y prescindiendo de procesos que hacen tan nocivos muchos de
estos alimentos.
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Concretando algo más, aquí se incluyen algunos consejos para disminuir el
aporte graso y calórico en el caso de que consumamos comida de este tipo:
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Cuando acudamos a restaurantes de comida rápida, debemos procurar
evitar las porciones mayores, optando por las de menor tamaño.
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Además, debe evitarse el bacon, pues contribuye a un mayor exceso
graso y proteico.
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A la hora de elegir las salsas, procurar sustituir la mayonesa por la
mostaza, disminuyendo así el consumo de grasa,
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En los acompañamientos o guarniciones, hay que procurar cambiar
algunos complementos, como patatas fritas o aros de cebolla, por
ensaladas, controlando en estas últimas la condimentación o aliño.
Además, las ensaladas aportan fibra que ayuda a saciar el apetito.
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Deben elegirse refrescos bajos en calorías o agua, consiguiendo así un
menor aporte de azúcar.
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En cuanto a los postres, es mejor evitar los que contengan
chocolate/caramelo o sean industriales, porque aportan grasas saturadas
en exceso.
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Y, como se ha dicho anteriormente, hay que procurar no tomar fast food
más de una o dos veces al mes.
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