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Encontramos un 18% de vegetales `listos para - perspectivas

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Encontramos un 18% de vegetales `listos para - perspectivas
Diana Inés
Hualpa Salinas
[email protected]
Docente investigadora del Departamento de Ciencias
Agropecuarias y de los Alimentos
José T. López
[email protected]
“Encontramos un 18% de
vegetales ‘listos para consumo’
contaminados con bacterias”
BIOGRAFÍA
Magíster en Tecnología de Alimentos,
Universidad Nacional Agraria La
Molina - Perú. Diplomado
Superior en Pedagogías Innovadoras,
UTPL. Ingeniera en Industrias
Agropecuarias, UTPL. Docente UTPL
de las Titulaciones de Ingeniería
en Alimentos, Hotelería y Turismo,
Bioquímica y Farmacia en las
materias de Nutrición Dietética
e Higiene de los Alimentos,
Microbiología de los Alimentos,
Educando al Consumidor. Experiencia
desde el 2012 hasta la actualidad
como investigadora en el campo de
inocuidad de alimentos.
Los nuevos ritmos de vida y la necesidad de mantener una dieta rica en frutas y vegetales han
hecho que aumente el consumo de frutas y verduras listas para su consumo. Directamente
del envase a la mesa. En un estudio sobre cien muestras de verduras etiquetadas como
listas para su consumo, el 18% superaban el limite máximo de contaminantes establecido
para este tipo de productos. No es un dato alarmante, sino un aviso para que industria
y consumidores refuercen la vigilancia sobre la calidad sanitaria de los vegetales para
disminuir el riesgo de incidencia de enfermedades de origen alimentario.
Diana Ines Hualpa dirige la investigación
sobre la calidad microbiológica de
verduras listas para el consumo mediante
indicadores de higiene: bacterias totales,
coliformes y E. Coli en frutas y verduras
que se consumen crudas. Recogieron en
supermercados de Loja cien muestras
de lechuga, espinaca, culantro y perejil
envasadas en fundas de plástico. La
etiqueta destacaba que estaban listas
para su consumo, pero no todas estaban
libres de contaminantes químicos,
bacteriológicos o físicos. “Casi un 70% de
los vegetales estudiados tiene algún tipo
de contaminación biológica, pero si nos
referimos a bacterias patógenas, las que
pueden causar daño, el estudio dice que
son alrededor del 18%. No es elevado,
pero requiere que se revisen los procesos
para mejorar la calidad”.
¿Debemos preocuparnos?
No es un porcentaje elevado, comparándolo
con otros estudios, pero sí evidencia que
hay contaminación por una bacteria de
origen fecal, que se llama Escherichia coli .
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¿Dónde se produce la contaminación?
Provienen del agua de riego, del suelo,
del aire y de otras fuentes ambientales.
Esa bacteria ya viene con el producto
procesado, no se contamina en el
supermercado. El proceso de desinfección
total es complicado.
¿Qué hay que hacer para rebajar ese
índice?
Lo recomendable es que, aunque digan
que están listas para el consumo, le
demos una nueva desinfección en casa.
Hay algunos productos en el mercado, en
la misma sección de verduras, que son
desinfectantes orgánicos.
¿Algún remedio casero?
Ahí podríamos tal vez sustituir el preparado
por una gotas de vinagre añadidas al agua
de lavado de las verduras y frutas que se
van a consumir crudas.
¿Cómo se hizo el análisis?
Nosotros hicimos el muestreo a diferentes
lotes de producción y con las fechas
“La recomendación es aumentar el
consumo de fruta y verdura, pero
desinfectándolas previamente. Hay que
conciliar la vida con poco tiempo y los
hábitos que no impliquen riesgos para
la salud”
18%
Vegetales contaminados con bacterias
Cesta de fruta y verdura ecológica
Fotografía de Mumumió
de caducidad activas. Recogimos las
muestras y las llevamos en hieleras al
laboratorio. De cada verdura tomamos
tres muestras y de esas tres obtuvimos
una submuestra de cincuenta gramos.
Esa muestra fue diluida en agua estéril
y se vigiló el desarrollo de las posibles
bacterias en sus respectivos medios de
cultivo a una temperatura de 35 a 37
grados centígrados. Se realizó el conteo de
bacterias vigilando la reacción, coloración,
fluorescencia y pruebas bioquímicas.
¿Qué consecuencias tendría ingerir
los alimentos contaminados?
Digamos que infecciones leves, aunque no
se descarta que en algún caso podría llegar
a provocar infecciones renales. Nosotros
estudiamos E-coli genérica, es decir,
no sabemos más, pero conocemos que
afectan al sistema digestivo provocando
una leve diarrea. En esta ocasión, no
seguimos investigando para determinar
si estaba presente la toxina Shiga, que
provoca una enfermedad que afecta al
riñón. Hasta determinar eso no llegamos
en esa primera fase de la investigación.
Pero eso es lo que están investigando
ahora, ¿no?
Sí, nosostros seguimos investigando para
ver si en ese 18% de la bacteria de origen
fecal (Esterichia coli), que ya las aislamos,
también se puede encontrar la toxina
Shiga. Y ampliamos la muestra a otras
verduras como zanahoria, brócoli o soja,
que también se consumen crudas.
No deberíamos caer en alarmismo,
porque los vegetales son necesarios
en la dieta diaria.
La recomendación es animar a mantener
o aumentar el consumo, pero tomar la
precaución de someter todas las verduras
a un proceso de lavado o desinfección.
Incluso las que ya dicen que están listas
para su consumo, someterlas a algún
sencillo proceso de desinfección. En el
proyecto coopera el doctor Peter Feng
de la Food and Drug Administration (FDA)
que es pionero en realizar estos estudios
sobre vegetales listos para su consumo y
tiene artículos de estudios en 2008 y en
2013 en Estados Unidos. Encontramos
resultados similares en Ecuador.
Es un problema del proceso industrial,
pero no de cómo se haga en el país.
Básicamente. Es que estos vegetales
son difíciles de desinfectar por completo
debido a la forma que tienen, de hojas
cerradas, y a veces no se acaban de
limpiar correctamente en el proceso de
envasado.
¿El precio a pagar por la comodidad?
Sí, podría ser porque como dice listo para
el consumo confiamos en que no hay que
hacer ningún proceso más. Y, si nos fijamos,
incluso hay bolsas que ya vienen hasta con
hojas marchitas por la humedad que traen
y que influye para que se deteriore mas
rápidamente el producto.
¿Llevan químicos adicionales para
que se conserven más tiempo?
Realmente en las fundas no indican nada
de eso, ni muchas veces especifican con
qué han sido desinfectados, simplemente
dice: “previamente lavado”, pero no
escriben con que se han desinfectado.
Entonces, ¿más que un problema de
salud es un problema de información?
Si, deberían al menos indicar con qué se
ha desinfectado y aconsejar que se haga
un segundo lavado. Nos hemos planteado
hablar con algunas empresas para darles
algunos lineamientos y que mejoren la
calidad de los productos.
Lo importante es seguir comiendo
verduras.
Sí, así debe ser. Y ahora se hace insistencia
en que se consuman las cinco porciones
de fruta o verdura al día, pero con toda
la seguridad que sea posible, incluso
en los productos con los que se intenta
conciliar un modo de vida con poco tiempo
disponible y la necesidad de productos y
hábitos que no impliquen ningún riesgo, ni
siquiera pequeño, para la salud.
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