...

Buenas Practicas de la Cadena frio en la Industria de la Carne

by user

on
Category: Documents
0

views

Report

Comments

Transcript

Buenas Practicas de la Cadena frio en la Industria de la Carne
Buenas Practicas de la
Cadena frio en la Industria
de la Carne
Jose Manuel Samperio, M Sc.
¿Existe cultura de la Inocuidad?
• “Entrale compadre, que tanto es
tantito”
• “De que se eche a perder a que me
haga daño…”
• “con azucar y miel, hasta los
caracoles saben bien”
• “Lo que no mata… engorda”
• “Si no esta apestoso … no esta
sabroso”
En 2011 ,Mexico se encuentra en el lugar 58 de 142 en competitividad, la falta de
infraestructura carretara y de aduanas, incrementan el costo de la movilización
de alimentos, la falta de Cadena de frio provoca altos riesgos sanitarios y Quality
Loss Perdida de la calidad de los alimentos.
http://imco.org.mx/competitividad/
CARNE FRESCA?
CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety
AGENTES FISICOS
WOF-Warmed-over Flavor
1.
2.
3.
4.
5.
Pavo
Pollo
Cerdo
Res
Pescado
Catalizadores de oxidación
•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”
•Hierro
•Cobre
•Plomo
Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LU
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO
NO RIESGO
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
NO RIESGO
RIESGO
ACTIVIDAD ACUOSA
CONGELACION
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C
60°
Fase Log
50°
40°
20°
Fase lag
4°
5
10
15
20
25 min.
TIEMPO MIN.
PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
CONGELACION LENTA: cristales cuchillo
CONGELACION RAPIDA: microcristales
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS
“Mus-culus”
EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada (Libre)
Recristalización
Inicio
Pre inicio
-18
-12
-6
RECRISTALIZACION
0°C
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 4ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
GRANJA
SACRIFICIO/PROCESO
La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
COMPRA
P. DE VENTA
VALOR AGREGADO
Carne Certificada
Inspección de alimentos frios
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
BUENAS PRACTICAS
Smartbutton© temperature data logger
Mapeo de la temperatura en la cadena
De suministro de Productos carnicos
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
ANEMOMETRO (Direccion y temperatura del Aire)
Efecto del aire caliente
Buenas Prácticas
Durante Carga/Descarga
Andén de carga con Refrigeración a +5°C como máxima
temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina
FUGAS DE FRIO
Fugas de frio
Gracias por venir
[email protected]
Fly UP